冬暖夏热、炎热潮湿、四面环山、一年四季都没有什么风,这里是东经106°22″,北纬27°51″——中国贵州茅台镇。群山环抱、一水中流的茅台镇也许不是人类最适宜的生活居住地,却绝对是酿酒独一无二的“风水宝地”。
这块“宝地”不仅被上天青睐,拥有着绝佳自然条件的加持,还被先祖们看中,赋予了千载历史的积淀。《史记·西南夷列传》有载:“唐蒙出使南越,食蜀枸酱,蒙问所从来,曰:‘道西北牂柯,牂柯江广数里,临牂柯江,出番禺城下,夜郎者,临牂柯江,江广百余步,足以行船。”公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越国(今广东),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了“枸酱酒”。为取悦汉武帝,唐蒙绕道鳛部(即现在的仁怀一带),取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,为了枸酱酒,特意改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗载:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来。”
早在数千年前,贵州仁怀人民就是酿酒的专家了;到了唐宋,仁怀一带已成酒乡;又经千载酿造工艺沉淀,到了明代万历一朝,出现的独特回沙工艺(即传承至今之酱酒酿造法),更是将中国白酒味觉审美推及顶点。最终,纯天然的中国白酒,在茅台镇3.5平方公里的盆地上达到了品质和口味的巅峰。
数千年来,赤水河浩浩汤汤奔腾不息,茅台镇的独特气候和大量的微生物群落将酒香不停沉淀,最为繁复的传统酱酒酿造工艺也在代代传承!弱碱性白酒日光泉的酿酒师们对传统工艺近乎“顽固”,尽管有着各种先进设备,但是他们还是更喜欢用人工和古法来生产。为确保曲块松累,必不敢省人力,始终沿用人工踩曲法。重阳下沙,次年八月丢糟,历时四季,其间经二次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,此共需一年。每年重阳节下沙投料的时候,是日光泉酿酒师最紧张、忙碌的时候,10月份的深秋天气多变,每天的气温不同,湿气也不同,所以每次蒸煮所加的河水的量也要进行调整。靠仪器分析出来的加水量在日光泉的酿酒师看来,总有点欠妥,总是感觉不如靠经验判断可靠。一年来七次取酒,每次浓度都不一样,在什么条件下取酒,一次取多少,更是完全依靠酿酒师的经验。经过一年寒暑,日光泉于自然酿造中可以产生近二千种风味物质,形成了极致馥郁的口感风味。
作为千年酒文化大国,中国不乏好酒名酒。但是困扰中华酒数千年的健康问题一直未能得到根本解决。立足扎实的传统工艺,日光泉开始思考新的问题:“千年以来粮食发酵过程处于酸性环境,故酒呈酸性。是否有办法,让酒液呈健康的弱碱性?”为此经由积年累月现代科学实践,日光泉终得其法:将白酒酸性物质以物理方式转化排除,使白酒PH值呈现接近人体PH值的弱碱性,极大的减轻了肝脾负担、缓解了宿醉头痛,为降低饮酒对人体造成的不良反应提供了新的解决思路。
2021年9月16日起,弱碱性白酒日光泉开始面向公众预售,中秋献礼,广纳品评,中国酒这本书也将翻开新的篇章。白酒之所以越陈越香,不仅是因为酒在自然窖藏陈酿后,酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚产生酒香;更是因为一般的新酒中含有大量的醛和酸,醛、酸不仅没有香味,还会刺激喉咙,所以新酒喝起来生、苦、涩。若要等白酒自然陈放转变为弱碱性,一般需要几十年甚至上百年时间。品味美酒,又岂能久等?
日光泉弱碱性酒,不仅含有对人体有益的多种微量元素(如能够降低癌症和心脑血管疾病发病风险的硒元素等),还在生产的过程中增加了一道特殊工序,运用物理排酸的方式将酒的PH值控制在最适饮的7.0-8.0之间,且酿好后必须存放5年以上,才能出窖。高昂的生产成本,复杂的酿造工艺,现代物理学研究的加持,成就了日光泉弱碱性酒复杂、醇厚、柔顺的口感;入口轻柔、层次分明、味道回转自然协调,日光泉弱碱酱香酒待君品饮。
